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Cómo preparar calçots

Los calçots son la mayor especialidad culinaria catalana y la tradición tiene más de un centenar de años. Si estás leyendo este artículo de ShBarcelona es porque, seguramente, muchas veces te has preguntado cómo preparar calçots. Suelen consumirse entre los últimos meses del invierno y el comienzo de la primavera y siempre te saldrá mucho más económico prepararlos tú mismo/a que degustarlos en uno de los restaurantes especializados en calçots. Hoy te contamos cómo hacer una calçotada.

Tabla de contenidos

Cómo cocinar los calçots

Lo primero que hay que hacer es preparar los calçots para poder cocinarlos, ya que no pueden ponerse al fuego tal cuál se cogen o se compran. Antes de nada, se tienen que lavar, pues tienen mucha tierra, y a continuación, con un cuchillo se cortan las hojas y las raíces. Ahora ya los tenemos listos para cocinar; necesitamos un horno de leña y preparar el fuego con una fuerte llama. Ahora veamos cómo preparar calçots.

Se colocan en una parrilla y se echan al fuego. Al cabo de un rato, les damos la vuelta para que se cocinen por ambos lados por igual. Cuando estén bien negros por fuera, se retiran del fuego, se envuelven con dos o tres hojas de papel periódico y luego se guardan en una bolsa de plástico para que se acaben de cocer. Tras dos horas, se sacan de la bolsa y ¡ya están listos para comer! Para degustarlo, hay que coger el calçot, pincharlo un poquito con los dedos por la parte de abajo y, de arriba abajo, arrastrar y quitar toda la piel. Tras retirar las capas más quemadas, los calçots están tiernos y deliciosos… Finalmente, se moja en salsa y… ¡a la boca!

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Cómo preparar la salsa

Acabamos de ver cómo preparar calçots, pero también es muy importante saber cómo preparar una buena salsa casera. Los ingredientes necesarios para la elaboración de la salsa de calçots son:

200 grs. de almendras tostadas sin piel
60 grs. de avellanas tostadas
750 grs. de tomates maduros
1 cabeza entera de ajos
1 diente de ajo
2 galletas (tipo María)
2 ñoras
1 litro de aceite de oliva
40 ml. de vinagre
Sal

En cuanto a la preparación de la salsa de calçots, lo primero que hay que hacer es colocar los tomates junto con la cabeza de ajos en una bandeja para hornear y ponerlos en el grill para que se asen más rápido. Cuando se ven asados por un lado, hay que darles la vuelta para que se asen de la misma manera por el otro. Cuando estén bien dorados, se sacan del horno y se reservan hasta que se hayan enfriado.

Por otro lado, hay que preparar las ñoras (una variedad de pimiento, pequeño, redondo y rojo que tiene un sabor dulce). Se pone un cazo en el fuego con un poquitín de agua en su interior. Cuando el agua esté hirviendo, hay que echar las ñoras para que se pongan blanditas. Hay que hervirlas durante 3 ó 4 minutos y darles la vuelta varias veces para que vayan reblandeciéndose por los dos lados. Cuando ya estén, se sacan del cazo y también se reservan.

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A continuación, deberemos meter, paso por paso y uno a uno, todos los ingredientes en una olla mediana para poder hacer la salsa. En primer lugar, se pelan los tomates que previamente habíamos asado, se les saca el agua y las pepitas, se trocean y se meten en la olla. En segundo lugar, hay que pelar, uno a uno, todos los ajos de la cabeza que habíamos asado junto con los tomates y agregarlos. En tercer lugar, se le añade el ajo crudo pelado y cortado en trocitos.

Después, hay que agregar las ñoras; para hacerlo, se les sacan todas las pepitas y, con la ayuda de un cuchillo, se rascan hasta que vaya saliendo toda la carne que hay dentro y se agrega a todo lo demás. Echamos aproximadamente medio litro de aceite encima, también las almendras, las avellanas, las dos galletas a trozos y un poquito de sal.

Ya solo queda formar la salsa. Empezamos a batir (con una batidora) y, cuando ya tengamos una mezcla bastante homogénea, paramos de batir y agregamos más aceite. Vamos repitiendo este proceso varias veces combinando lo que nos queda de aceite y el vinagre. Llegados a este punto, nuestra recomendación es ir probando la salsa e ir agregando, al gusto, más sal, aceite o vinagre hasta conseguir el sabor deseado. Un secreto: la salsa perfecta ¡tiene que quedarse pegada en el calçot!